Trong những năm gần đây, ngành ẩm thực đang chứng kiến một xu hướng dài hạn hướng tới sự bền vững, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Thay vì vứt bỏ những nguyên liệu có thể sử dụng, nhiều nhà hàng đang nỗ lực tìm cách tận dụng mọi phần của thực phẩm để giảm thiểu lãng phí. Điều này không chỉ giúp giảm bớt gánh nặng về môi trường mà còn mở ra những cơ hội sáng tạo mới trong thế giới ẩm thực.
Một trong những ví dụ nổi bật về ẩm thực bền vững là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì sử dụng nguyên liệu theo cách truyền thống, Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một hệ thống xử lý cá chuyên biệt, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu. Đây là một con số ấn tượng, đặc biệt khi so sánh với mức trung bình 45-55% trong ngành ẩm thực truyền thống. Những món ăn được tạo ra từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi này không chỉ giúp giảm lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm mới mẻ cho thực khách.
Không chỉ tại Úc, phong trào ẩm thực bền vững cũng đang lan rộng tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn hỗ trợ các nông dân địa phương và bảo vệ môi trường.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến mỗi phần của thực phẩm đều có giá trị. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực đa dạng và phong phú cho thực khách.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ẩm thực mà còn là một cơ sở nghiên cứu và phát triển các phương pháp giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực. Qua đó, ngành ẩm thực không chỉ góp phần bảo vệ môi trường mà còn mở ra những cơ hội sáng tạo và kinh doanh mới cho các đầu bếp và nhà hàng.
